Жарят картофель и овощи с маленьким количеством жира, причем сначала нагревают жир (до 120-150° С), а потом укладывают очищенные и порезанные овощи.
Овощи, которые жарятся долго, доводят вплоть до готовности в духовке.
Для жарки во фритюре (жире, нагретом вплоть до 170-180е С) используют широкую (большого диаметра) посуду (для сырого картофеля, порезанного брусочками, соломкой либо маленькими кусочками, и репчатого лука, порезанного кольцами).
Жира по весу обязано быть в 4(четыре) раза больше, чем свежих овощей. Посуду наполнять следует жиром только на 1(одну) третью часть, так как при жаренье жир способен пениться. Учтите, по мере жирового расходования его непременно следует добавлять, сохраняя указанное соотношение.
Сливочное масло либо маргарин и сливочный сливочное масло не советуется применять для фритюра, так как они содержат огромное количество белковых веществ и влаги, при сгорании загрязняют жир.
Рафинированное сливочное масло разрешено нагревать более сильнее, чем не рафинированное.
Маргарин при жаренье не рекомендуется использовать, раскаленную сковородку либо утятницу смазывают подсолнечным маслом. Ложка чтоб жир на сковородке не разбрызгивался, присыпают утятницу солью.
Моркови и окорочок быстрее подрумяниваются, в случае если при жаренье добавить в масло мало сахара.
Панировать овощи следует только перед непосредственным обжариванием во фритюре, чтоб панировка не успела отмокнуть, иначе готовая заготовка не будет выглядеть должным образом и не будет выглядеть так вкуса. Изделия, запланированные в сухариках, не поливают соками либо соусами, так как сухарики размокнут и готовая заготовка будет иметь досадный вид. Такие продукты поливают жиром.
Зелень укропчика жарят в предварительно разогретом жире. Когда она станет сушеный и темно-зеленой, ее проворно вынимают из жира. Используют жареную соль как гарнир к различным блюдам.
Для тушения разных овощей и грибов используют закрытую посуду. Водной массы либо молока либо отвара не обязано быть чрезмерно множество. При тушении добавляют лук и окорочок, томат-пюре, ароматические коренья, лавровый листик, темный и душистый перчик горохом, и др.
Тушат обычно свеклу, сушенную и квашеную капусту, картофель и консистенции разнообразных овощей (рагу).
Грибы, а также некоторые овощи чаще всего перед тушением отваривают либо обжаривают.
Картофель, овощи и соль разрешено запекать (целиком, в виде пюре либо кусочками) на порционной сковородке либо на противне в духовке. Перед этим продукты, как правило, обязательно варят, жарят, или же тушат.
Для фарширования годятся такие овощи, как: картофель, баклажаны, помидоры, репа, перчик и др. Для фарша пользуют крупы, грибы либо овощи. Нафаршированные овощи после укладки на утятницу тушат либо запекают в духовке.