Начните с подготовки качественного молока. Для получения вкусного сыра лучше использовать свежие, жирные сорта, например, цельное коровье или козье молоко. Тепло до температуры около 30–32°C, чтобы оно было комфортным для закваски и свертывания. В этом процессе важно следить за стабильностью температуры, чтобы ферменты работали эффективно.
Добавьте закваску и сычужный фермент. Используйте проверенные смеси, чтобы добиться хорошего свертывания. После добавления закваски и фермента дайте молоку постоять, пока оно не свернется, образуя плотную массу, которую удобно разделять на куски для отделения сыворотки.
Отделите сыворотку и сформируйте сыр. Аккуратно отделите полученную массу от жидкости и выкладывайте ее в марлю или ткань для отжима. Это предотвращает быстрое высыхание и создает правильную консистенцию. Плотно сформируйте и оставьте для созревания при комнатной температуре на 4–6 часов, чтобы сыр приобрел нужную упругость и вкус.
Используйте доступные инструменты и ингредиенты. Для домашнего приготовления сулугуни достаточно иметь кастрюлю, сито, марлю и засушеную закваску. Приготовление не требует сложных технологий и занимает минимальное время, позволяя получать свежий сыр без лишних хлопот.
Основные ингредиенты и подготовка молока для домашнего сулугуни
Используйте свежая цельное молоко с жирностью не менее 3,5%. Чем свежее молоко, тем лучше структура и вкус конечного сыра.
Обезжиренное молоко не подходит для сулугуни, потому что оно трудно свертывается и дает менее эластичную массу. Стремитесь к покупке молока непосредственно у фермеров или в магазине с хорошей репутацией.
Перед началом обработки подогрейте молоко до температуры примерно 32-35°C. Используйте термометр для точного контроля, чтобы сохранить оптимальные условия для свертывания.
Чистая емкость для нагрева должна быть из нержавеющей стали или другого нейтрального материала, без запаха и посторонних примесей.
Для повышения качества сыра можно добавить немного закваски или кислотного фермента, следуя инструкциям на упаковке. При использовании кислотной закваски следите за дозировкой, чтобы не перекислить молоко.
Перед добавлением ферментов или закваски хорошо перемешайте молоко, чтобы равномерно распределить добавки и добиться однородной текстуры.
Для получения насыщенного вкуса и структуры иногда используют искусственный или натуральный налет из йогурта или кефира, который содержит живые культуры. Это помогает ускорить процесс свертывания и улучшить вкус сыра.
После завершения подготовки молока уберите его с плиты и дайте немного остыть до нужной температуры, чтобы начать свертывание. Следите за тем, чтобы температура не превышала рекомендации, иначе свертывание может не пройти полностью или получить нежелательный вкус.
Шаги по свертыванию и формированию сыра вручную
Начните с аккуратного разделения сваренного молока, осторожно переливая его в большую миску или дуршлаг, выстланный тонкой тканью или марлей. Постучите легкими движениями, чтобы удалить лишнюю сыворотку, оставляя плотную массу.
Затем аккуратно сведите края ткани к центру и слегка прижмите, чтобы сыр сформировал компактную комок. Оптимальная температура для этого этапа – около 30-35°C. В процессе свертывания старайтесь соблюдать нужные условия, чтобы белковые структуры равномерно соединились, создавая однородную массу.
Когда масса достигнет нужной консистенции, сформируйте из нее небольшие брикеты или пластинки, аккуратно распределяя массу руками. Можно добавить немного соли по вкусу, равномерно распределяя ее по поверхности сыра.
Переложите сформированные куски в подготовленные формы или оставляйте их для дополнительного прессования. В процессе выкладывания избегайте сильного давления, чтобы масса оставалась влажной и мягкой, но при этом сохраняла форму.
Если используете пресс, установите его так, чтобы сила давления была умеренной, и оставьте сыр под прессом на 1-2 часа. Для более мягкого сулугуни можно оставить его без прессования, периодически переворачивая для равномерного формирования.
После этого аккуратно извлеките сыр из формы или ткани, поместите на марлю и оставьте на несколько часов для дозревания. За это время вкус станет насыщеннее, а текстура – более плотной. Такой способ свертывания позволяет добиться классической структуры домашнего сулугуни, сохраняя его свежим и ароматным.
Советы по хранению и дозреванию сулугуни в домашних условиях
Оптимально хранить свежий сулугуни в холодильнике при температуре 4-6°C, завернув его в влажную ткань или бумажный пергамент для предотвращения высыхания. Избегайте пластиковых контейнеров, чтобы сохранить его корочку мягкой и эластичной.
Для дозревания сыра создайте домашний «зреваящий» уголок: на полке или внутри холодильника организуйте место с низкой влажностью и стабильной температурой. Используйте вентиляцию или небольшую керамическую емкость с активированным углём для снижения влажности и неприятных запахов.
Регулярно проверяйте состояние сыра: при появлении молодых белых плесневых пятен аккуратно срежьте их острым ножом, не повреждая основную часть. Это поможет предотвратить развитие нежелательных микроорганизмов и сохранит вкусовые качества.
Обеспечьте дозревание минимум 7-10 дней для получения насыщенного вкуса и текстуры, присущих сулугуни. Чем дольше храните, тем более выраженным станет его аромат, однако избегайте превышения 3 недель, чтобы избежать порчи или размягчения сырной массы.
Для более быстрого созревания можно периодически менять место хранения, перемещая сыр в прохладное место с хорошей циркуляцией воздуха. Также рекомендуется протирать поверхность сыра мягкой губкой, смоченной в солёном растворе – это помогает сохранить его консистенцию и уменьшить риск развития нежелательных бактерий.