Система «Солера» — это уникальный метод многолетней выдержки и купажирования вин и дистиллятов, доведенный до совершенства в испанском Хересе. Суть метода заключается в создании динамической системы, где молодые спирты или вина постепенно смешиваются со старыми. Это позволяет поддерживать стабильность качества и вкусового профиля продукта независимо от года урожая. Ознакомиться с видами напитков, произведенных по данной методике, можно здесь, где подробно разобраны региональные традиции Испании.
Механика системы
Конструктивно солера представляет собой пирамиду из дубовых бочек. Нижний ряд бочек (называемый непосредственно «солера») содержит самое старое вино. Из него ежегодно отбирается часть напитка для розлива в бутылки (но не более 30–40%). Освободившийся объем в нижних бочках дополняется вином из второго ряда (первая криадера), где вино чуть моложе. Второй ряд, в свою очередь, пополняется из третьего, и так далее. В самый верхний ряд заливается молодое вино текущего года урожая.
Технологические преимущества
Такой метод обеспечивает «обучение» молодого вина: попадая в бочку к старому, оно перенимает его характеристики и под воздействием микрофлоры и оксидации быстрее обретает сложность. Кроме того, солера — это идеальный инструмент для поддержания жизни «флора» (слоя особых дрожжей). При каждом обновлении (доливе молодого вина) дрожжи получают новые питательные вещества, что позволяет им годами защищать вино от чрезмерного окисления и насыщать его специфическими ароматами орехов и трав.
Применение в производстве крепких напитков
Система солера используется не только для хереса, но и для производства премиального рома и бренди. В случае с крепкими напитками этот метод позволяет добиться невероятной мягкости, так как агрессивные молодые спирты ассимилируются в массе старых. Напитки, прошедшие через солеру, отличаются глубоким цветом и многослойным ароматом, где ноты сухофруктов, ванили и специй переплетены в единую структуру. Это одна из самых трудоемких, но эффективных систем выдержки в мировом виноделии.