Вторые оригинальные блюда из полезных овощей и грибов стараются приготовить так, чтоб не допустить потери витаминов. Для этого соблюдают ряд правил.
Витамин С разрушается при более долгой тепловой обработке овощей, соприкосновении с железом, кислородом воздуха.
Их чистят ножиком из нержавеющей стали, не хранят в очищенном виде в открытой посуде.
Варят овощи в кастрюле либо миске с герметично прикрытой крышкой.
При долгом хранении вареного картофеля и прочих подобных овощей их вкус значительно ухудшается, а необходимый витамин С разрушается, поэтому их используют никак не позднее полтора – двух дней чайная после варки.
Белоснежные домашние овощи — цветную капусту, картофель, окорочок, кольраби — варят непродолжительное время, опуская в кипящую водную массу. Водную массу гораздо раньше сливают, чем овощи сварятся (скажем, примерно после 15 мин кипения), а потом при слабеньком нагреве доводят их вплоть до готовности паром, образующимся в герметично прикрытой миске.
Чем крупнее нарезаны овощи, тем менее важных и питательных веществ теряют они в процессе варки.
Кусочек сахара, добавленный в водную массу во время варки овощей, более улучшит вкус большинства получаемых блюд.
В случае если готовят блюдо, в склад какого входят разные виды овощей, то сначала в кастрюлю укладывают овощи, некоторые варятся наиболее долгое время, к примеру, белокочанную капусту, а потом порезанный картофель и другие.
После варки основная масса овощей или немедля откидывают на друшляк, или сливают с них отвар, для того что бы вкус нисколько не ухудшился.
Артишоки, цветную капусту и спаржу обязательно хранят в том отваре, в каком они варились.
Стручки фасоли варят разрезанными поперек на 3 — 5 части либо шинкованными соломкой. Мелкие гороховые лопаточки варят непременно целыми, наиболее здоровые разрезают поперек на 2 — 4 части.
Свеклу и стручки гороха невозможно проварить в соленной водной массе, от этого они приобретают досадный вкус.
Сваренные овощи получше вычистить от кожуры, пока они не остыли.
Варка на пару в овощах сохраняет больше растворимых полезных питательных веществ, чем привычная нам варка в водной массе. Для этого хороша высоко профильная пароварочная кастрюля. Однако разрешено применять обычную кастрюлю и друшляк. Водную массу наливают в кастрюлю на третью часть и доводят вплоть до кипения. После этого в кастрюлю ставят друшляк с овощами — он не вынужден касаться поверхности водной массы либо молока. Кастрюлю герметично закрывают. Овощи на пару варят или очищенными, или в мундире.
Чтоб кушанье, которое варят на пару, быстрее сварилось, надо присолить воду, в какой надо кастрюля,- температура кипения поднимется.
В случае если овощи проварить в здоровом количестве воды, они теряют множество питательных веществ. Правильнее всего их припускать, т. е. проварить в прикрытой посуде с маленьким количеством жидкости либо с жиром без водной массы либо молока на протяжении 15-20 мин. Во время пропускания посуда с овощами обязана быть закрыта крышкой.
Без водной массы либо молока кабачки, тыкву, помидоры и другие подобные овощи которые, запросто выделяющие влагу, припускают. Капуста, морковь, репа, брюква не владеют подобными свойствами, именно поэтому с добавлением жира и жидкости их припускают, примерно на один килограмм свежих овощей берут в небольшом 0,2 ложки водной массы либо молока и от 20 вплоть до 50 (грамм) жира).
Припускают шпинат при достаточно сильном кипении в закрытой посуде. Для этого в посуду наливают совсем мало молока, нагревают вплоть до кипения, закладывают вымытый шпинат и припускают. Шпинат невозможно припускать совместно с щавелем, из-за того что последний ингредиент содержит не мало кислоты, от какой шпинат становится строгим и, помимо того, обновляет окpac.